雞(ji)蛋在全方位的營養，包括無機鹽(yan)和蛋白質(zhi)等物質(zhi)。蛋清是水的主要(yao)成分，蛋白質(zhi)在加熱到七十(shi)攝氏(shi)度的時候就開(kai)始(shi)變(bian)(bian)性(xing)，人體吸收并消化變(bian)(bian)性(xing)蛋白。

蛋(dan)清(qing)水膠體敷料(liao)具有良好的(de)(de)發泡，使在(zai)西方很廣泛的(de)(de)應(ying)用(yong)。蛋(dan)清(qing)可以充滿大量的(de)(de)空(kong)氣(qi)，在(zai)高速下形成泡沫，蛋(dan)清(qing)具有泡沫小(xiao)、壁薄的(de)(de)特點，形成海(hai)綿(mian)狀結構。

在冷凍新鮮(xian)的(de)(de)蛋(dan)清(qing)發泡過程中，空(kong)氣溫度不斷膨脹，當溫度上(shang)升到五十五攝氏度時(shi)，蛋(dan)清(qing)開(kai)始(shi)變(bian)(bian)性，變(bian)(bian)性程度達(da)到六(liu)十度，直(zhi)至完全凝固。凝固后形(xing)成堅韌而有彈性的(de)(de)膜骨(gu)架(jia)，使產品體積增大，結構松散柔軟，具有相當的(de)(de)強度。

鮮雞(ji)蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)清的(de)(de)發泡(pao)效果(guo)受雞(ji)蛋(dan)(dan)新鮮度(du)(du)(du)和新鮮度(du)(du)(du)等因(yin)素的(de)(de)影響。節拍(pai)速度(du)(du)(du)。打(da)(da)漿速度(du)(du)(du)太慢(man)，不僅(jin)打(da)(da)蛋(dan)(dan)時間長，而且還會(hui)造成泡(pao)因(yin)過度(du)(du)(du)打(da)(da)裂而破(po)裂。的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質以維持氣體(ti)的(de)(de)量生產(chan)前的(de)(de)佳狀態，因(yin)此過度(du)(du)(du)攪拌會(hui)破(po)壞蛋(dan)(dan)白(bai)質膠體(ti)材料的(de)(de)韌(ren)性，使其能夠保持氣體(ti)的(de)(de)能力(li)下降。

雞(ji)蛋的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)。溫(wen)(wen)度(du)(du)對泡沫的(de)(de)形(xing)成和穩(wen)定(ding)性有(you)很大的(de)(de)影(ying)響。溫(wen)(wen)度(du)(du)越低，發(fa)泡速度(du)(du)越慢。與蛋清一起送(song)回(hui)體溫(wen)(wen)在室溫(wen)(wen)下(xia)會(hui)更容易，同時在摩擦過程中跳動會(hui)使溫(wen)(wen)度(du)(du)升高蛋白質。

油脂(zhi)是一(yi)種(zhong)消泡(pao)劑，不(bu)能使(shi)(shi)雞(ji)蛋(dan)(dan)成蛋(dan)(dan)泡(pao)時。蛋(dan)(dan)清比全(quan)蛋(dan)(dan)好(hao)，因為(wei)蛋(dan)(dan)黃(huang)含(han)有(you)大量的脂(zhi)肪，對發(fa)泡(pao)有(you)影(ying)響。蛋(dan)(dan)黃(huang)不(bu)能保留(liu)空氣，因為(wei)它不(bu)含(han)膠體物質的蛋(dan)(dan)白質。蛋(dan)(dan)黃(huang)與蛋(dan)(dan)白質混合(he)(he)后，易將(jiang)蛋(dan)(dan)白質攪入空氣中，形成粘稠的乳(ru)液，這有(you)助(zhu)于保持(chi)混合(he)(he)氣體，使(shi)(shi)產品體積膨脹而松發(fa)。

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